Voici quelques conseils pour la fabrication des foies
La stérilisation :
Pour stériliser les verrines, plusieurs solutions :
 Un stérilisateur dans lequel vous mettez l'eau environ 5cm au-dessus des pots et vous faites bouillir le tout à 100°C pendant 35 minutes
Une grande casserole et vous faites la même chose que pour le stérilisateur mais vous devez mettre un poids sur les pots ou les caler pour qu'ils ne bougent pas pendant la cuisson.
Une cocotte minute fermée (ainsi les pots sont toujours recouverts) et vous laissez siffler pendant 35 minutes.
Le dénervage :
Pour devez avoir les foies à t° ambiante pour un meilleur dénervage.
Vous séparez les lobes pour voir les veines, puis à l'aide d'un couteau vous écartez les veines en tirant dessus.
La cuisson au micro-onde :
Pour la cuisson du foie gras (fabrication en terrine par exemple), vous pouvez faire cuire au micro-onde.
Pour un foie de 800g faire cuire pleine puissance (900W) pendant 6 minutes et c'est prêt (magique non) |
